กินดื่ม

โอ้! นี่หรือคือ บักแตงโมกับปลาแห้ง

Published 3 เม.ย. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

Watermelon-with-Sweet-Dried-Fish-Crispy-Shallot-Dip-tasty-Rabbit-Today-banner

ท่อนฮิตในเพลงอีสานที่ติดหูคนในพอศอนี้ อย่าง “โอ้! นี่มันบักแตงโม...” ชวนให้หนุ่มๆ คิดเทียบไปถึงทรวดทรงของสตรี แต่สำหรับคนที่อินกับเรื่องอาหารการกินอย่างฉัน ได้ยินคำว่า ‘แตงโม’ ทีไร มันต้องมีคำว่า ‘ปลาแห้ง’ ผุดขึ้นมาพร้อมกันเสมอ

ปลาแห้ง แตงโม หรือถ้าจะใช้ภาษาวิจิตรหน่อยก็เรียกว่า ‘แตงอุลิต’ เป็นอาหารที่เก่าแก่พอควร ที่ว่าอย่างนั้นฉันไม่ได้กล่าวลอยๆ แต่เอาหลักฐานจากหนังสือ ‘สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง’ โดยศาสตราจารย์ สุกัญญา สุจฉายา ซึ่งระบุถึงเอกสารโบราณอย่าง ‘หมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ.1171 (พ.ศ.2352) ครั้งที่ 2’ ในสมัยรัชกาลที่ 1 เอาไว้ ในหมายกำหนดการดังกล่าว ระบุถึงรายการภัตตาหารถวายพระสงฆ์ โดยแบ่งเป็นอาหารคาว 12 รายการ รวมข้าว 1 รายการ เป็นทั้งหมด 13 รายการ และของหวานอีก 10 รายการ ซึ่งในอาหารคาวนั้น มีระบุถึงปลาแห้งผัด และแตงโม อยู่ด้วย

พืชตระกูลฟักแฟงแตงเต้ามีฤทธิ์เย็น ช่วยให้ร่างกายเย็นขึ้น แก้ร้อนในกระหายน้ำได้ ฉันจำได้ว่า ครูแพทย์แผนไทยของฉัน ท่านเคยสอนให้นำเปลือกแตงโมมาปอกเปลือกแข็งสีเขียวออก แล้วเอาเปลือกในสีขาวมาซอยเป็นเส้นยาว ก่อนนำไปผัดกับผักขึ้นฉ่าย ไว้ใช้กินแก้ร้อนในช่วงฤดูร้อน นอกจากนี้เนื้อในสีแดงหรือสีเหลืองของแตงโมเอง ก็มีฤทธิ์แก้ร้อนใน กระหายน้ำได้ แถมยังมีรสหวานอร่อยเหลือล้ำอีกด้วย ประเด็นเรื่องการเป็นพืชฤทธิ์เย็นของแตงโมนั้น อาจารย์หมอแผนจีนที่ฉันรู้จัก ท่านสอนให้สังเกตว่า แตงโมเป็นพืชที่มีน้ำในตัว และทนอากาศร้อนได้ จึงมีฤทธิ์เย็นนั่นเอง

โอ้! นี่หรือคือ บักแตงโมกับปลาแห้ง,กินดื่ม,Rabbit Today

ด้วยสรรพคุณต้านร้อนได้ดีนี้กระมัง คนไทยสมัยก่อนจึงนิยมกินแตงโมปลาแห้งในช่วงฤดูร้อน ฉันจำได้ว่าตอนไปเที่ยว จ.ปทุมธานี ช่วงเดือนเมษายนปีก่อน แตงโมกับปลาแห้ง ยังถูกจัดอยู่ในสำรับข้าวแช่ชาวมอญเมืองปทุมธานีด้วย ซึ่งจะว่าไป มันก็อร่อยเข้ากับข้าวแช่อื่นๆ ของชาวมอญทางนี้

วิธีทำปลาแห้งผัด สำหรับกินกับแตงโมนั้น เริ่มจากไปซื้อหาปลาช่อนแดดเดียวมา นำมาย่างให้หอม แล้วนำไปนึ่งให้นิ่ม เพื่อให้แกะเนื้อปลาออกได้ง่าย เมื่อแกะเนื้อปลาและคัดก้างออกหมดแล้ว ก็นำไปโขลกในครกจนเนื้อปลาละเอียดฟู ถ้าบ้านไหนทันสมัยหน่อยก็จับโยนลงเครื่องปั่นสับ ก็ได้เนื้อปลาที่ฟูละเอียดอย่างรวดเร็วทันใจ จากนั้นก็หันไปเตรียมหอมเจียว เจียวให้เหลืองสวย พักสะเด็ดน้ำมันให้เย็นและกรอบดี น้ำมันเจียวหอมนั้นก็ให้เก็บเอาไว้ และกระทะเจียวหอมเจียวก็ไม่ต้องล้าง เทน้ำมันเจียวหอมออก พอแค่เหลือเคลือบผิวกระทะบางๆ แล้วใส่เนื้อปลาลงผัดไฟกลางค่อนอ่อน จุดนี้ต้องระวังอย่าให้น้ำมันมากเกินไป เพราะเวลากินจะเลี่ยน และยังทำให้หน้าปลาแฉะเยิ้มน้ำมัน ดูไม่น่ากิน 

เมื่อผัดจนเนื้อปลาแห้งและกรอบดี จึงใส่น้ำตาลทรายเกล็ดละเอียดลงไปผัด บางสูตรทางปทุมธานีจะใช้น้ำตาลปี๊บ ตรงนี้ก็แล้วแต่คนชอบ แต่หัวใจสำคัญอยู่ที่ว่า ต้องใส่ให้พอดีกับปลา อย่าให้มากเกินจนเกาะกันเป็นปึก แม้แต่น้ำตาลทรายก็ต้องผัดแค่พอออกรสเข้ากับปลา อย่าผัดนานจนน้ำตาลละลายหมด ไม่อย่างนั้นเนื้อปลาจะเกาะกันเป็นก้อน กินไม่อร่อย

โอ้! นี่หรือคือ บักแตงโมกับปลาแห้ง,กินดื่ม,Rabbit Today

ได้ทีแล้ว ก็สับหอมเจียวให้ละเอียดแล้วใส่ลงผัดพอเข้ากัน เป็นอันเสร็จสิ้นวิธีทำปลาแห้ง ซึ่งปลาแห้งผัดนี้ จะกินกับข้าวเหนียวมูนก็อร่อย เรียกว่า ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง และนอกจากปลาช่อนแล้ว เมืองติดทะเลบางแห่ง เช่น อ.หัวหิน จะใช้ปลาริวกิวแห้งมาทำ ก็อร่อยไปอีกแบบ แต่ต้องได้ปลาริวกิวแห้งที่ทำดีและสะอาด ไม่อย่างนั้นจะทำให้ปลาแห้งผัดมีกลิ่นคาว กินไม่อร่อย

จบเรื่องปลาแห้ง มาถึงนางเอกอย่างแตงโม แตงโมที่อร่อย ต้องมีสีสด ไม่ซีด ถ้าพันธุ์เนื้อแดงก็ต้องแดงเข้ม ถ้าเนื้อเหลืองก็ต้องเหลืองจัด เนื้อแตงต้องแน่น ไม่เป็นทราย ไส้แตงต้องไม่ล้ม วิธีเลือกให้ใช้สองวิธีคือ หนึ่ง เคาะฟังเสียง เพื่อตรวจสอบว่าเนื้อแตงแน่นหรือไม่ หากเสียงสะท้อนจากการเคาะมีลักษณะทึบ แสดงว่า เนื้อแน่น หากเคาะแล้วเสียงสะท้อนโปร่งๆ เหมือนมีโพรงอากาศด้านใน แบบนี้อย่าเลือก เพราะไส้ในแตงโมอาจล้ม หรือเป็นชนิดเนื้อทราย ซึ่งมีโพรงอากาศในเนื้อมาก 

สอง แตงจะแดง-ไม่แดง สีสด-ไม่สด ก็ให้ดูที่ขั้วผลจะพอช่วยได้ เนื่องจากเนื้อแตงสีสด เกิดจากระดับความสุกที่สุกจัด ถ้าขั้วผลยังสด เป็นแตงเก็บใหม่ อันนี้เปอร์เซ็นต์อยู่ที่ 50-50 อาจแดงก็ได้ ไม่แดงก็ได้ แต่ถ้าขั้วเหี่ยวแล้ว แสดงว่าเก็บมาหลายวัน แตงจะมีโอกาสสุกมากขึ้น ก็จะช่วยให้ได้เนื้อแตงที่สุกหวาน มีสีสดสวยตามสายพันธุ์นั่นเอง

โอ้! นี่หรือคือ บักแตงโมกับปลาแห้ง,กินดื่ม,Rabbit Today

พูดถึงสายพันธุ์แตงโม ว่าพันธุ์ไหนอร่อยกว่ากันนั้น อันนี้ต้องแล้วแต่คนชอบ ทว่าพอพูดถึงเรื่องนี้ ก็นึกถึงบทสนทนาเรื่องแตงโมระหว่างฉันกับพ่อ พ่อเล่าว่าสมัยหนุ่มๆ เคยไปรับแตงโมมาขาย เป็นพันธุ์พื้นเมืองเรียก ‘แตงโมหมอน’ ลักษณะผลใหญ่ ยาวรีคล้ายหมอนข้าง เก็บไว้ได้หลายวัน มีเนื้อหวานอร่อย ต่อมาเริ่มมีบริษัทเมล็ดพันธุ์นำพันธุ์แตงโมต่างประเทศเข้ามาขายและบอกให้เกษตรกรปลูก นับจากนั้นมาแตงโมหมอนพันธุ์พื้นเมืองก็เริ่มหาย จนกระทั่งวันนี้ถ้าจะบอกว่าสูญพันธุ์ไปก็คงไม่ผิด คิดไปแล้วก็รู้สึกเสียดายไม่น้อย 

โชคดีนะที่วันนี้อาหารคลายร้อนไทยๆ อย่างแตงโมปลาแห้งยังมีหลงเหลือให้คนรุ่นใหม่ได้ลองลิ้ม แต่ก็ชัดเจนเหลือเกินว่าความนิยมนั้นลดลงมาก และแตงโมที่เห็นก็ไม่ใช่แตงโมพื้นเมืองอีกต่อไป ฉันจึงอยากฝากให้คุณผู้อ่านช่วยอนุรักษ์ของไทยๆ กันไว้ด้วย ต่อไปข้างหน้าเราจะได้ไม่ต้องร้อง “โอ้...นี้หรือคือ บักแตงโม กับ ปลาแห้ง” ในมุมที่ว่า ไม่เคยเห็นกันมาก่อน เพราะมันคืออาหารในตำนานที่ไม่มีใครกินกันแล้ว 

ถ้าเป็นแบบนั้น ก็คงเศร้าใจแย่เลย จริงไหม



Advertising