กินดื่มเที่ยว

น้ำพริกกะปิ แม่ทุกสถาบันน้ำพริกไทย

Published 5 ธ.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

Spicy-Shrimp-Paste-Dip-tasty-Rabbit-Today-banner

ซอสหลายร้อยชนิดในอาหารฝรั่ง ล้วนแตกแขนงมาจากแม่ซอสเพียงไม่กี่ตัว ในสำรับไทยที่พิสมัยน้ำพริก เชื่อไหมว่า ระบบคิดมีความคล้ายคลึงกัน เพราะน้ำพริกหลากหลายรายการ ต่างมีที่มาจากน้ำพริกพื้นฐาน อย่าง ‘น้ำพริกกะปิ’ ทั้งสิ้น

กะปิ เครื่องปรุงรสสำคัญของอาหารในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีชื่อไทยสุภาพว่า ‘เยื่อเคย’ ทำจากสัตว์ทะเลขนาดเล็ก อยู่รวมกันเป็นฝูง หน้าตาคล้ายกุ้ง เรียกว่า ‘เคย’ นอกจากนี้ กะปิยังทำจากวัตถุดิบอื่นๆ ได้อีก ทั้งปลา ปู กุ้งฝอยน้ำจืด  

ฉันเคยไปเรียนทำกะปิที่เกาะช้าง จ.ตราด เริ่มจากออกทะเลช้อนเคยมาคัดสิ่งสกปรกและสัตว์อื่นๆ ออก แล้วเคล้าเคยกับเกลือทะเลเกล็ดใหญ่ ใส่ลงตะกร้าพลาสติกมีรู (คล้ายเข่งขนมจีน) วางไว้บนตะแกรง ด้านล่างให้วางกะละมังรองไว้ เกลือจะดูดน้ำจากตัวเคยให้หล่นลงในกะละมัง พักไว้ 1 คืน จึงนำเคยที่หมาดแล้วเกลี่ยลงกระด้ง ตากแดดจัดๆ ก่อนนำไปตำในครกไม้จนเหนียวหนึบ ก็ได้กะปิดีไว้ใช้

ส่วนน้ำที่ตกจากการหมักเคยกับเกลือ ชาวบ้านเรียกว่า ‘น้ำเคย’ เขาจะนำไปตั้งไฟอ่อน ตุ๋นจนโปรตีนที่เจือมาในน้ำขึ้นสีขาวขุ่น จึงตักใส่ถ้วยเล็ก ซอยหอม พริกขี้หนูลงไป พร้อมบีบมะนาว ไว้เคล้าข้าวกินต่างพริกน้ำปลา

พาออกทะเลไป 1 ย่อหน้า เพื่อให้คุณรู้ว่ากะปินั้นมาจากไหน ครานี้มาลงครกโขลกน้ำพริกกะปิกัน หลายคนเลือกวิธีนำกะปิห่อใบตอง แล้วผิงไฟอ่อนจนกลิ่นหอมจึงนำมาโขลก แต่แม่ครูที่สอนฉันท่านบอกว่า ถ้าจะให้น้ำพริกกะปิหอมและโขลกง่าย ให้นำกะปิลงไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ สลับกับการใช้ตะหลิวขูดกระทะเรื่อยๆ จนกะปิกลิ้งได้ วิธีนี้ใช้เวลามากและกลิ่นตลบสักหน่อย แต่สามารถทำไว้ครั้งละเยอะๆ แล้วเก็บกะปิคั่วที่ได้ไว้โขลกน้ำพริกกะปิกลิ่นหอมได้นาน 

การโขลกน้ำพริกกะปิ ก็เหมือนอาหารไทยทุกชนิด คือถ้าไม่รู้ก็อย่าหวังว่าจะโขลกน้ำพริกกะปิได้ดี สิ่งที่บ่งชี้ว่าน้ำพริกกะปินั้นดีมีอยู่หลายข้อ เริ่มจาก

1. กลิ่นกะปิต้องหอม เริ่มจากการเลือกกะปิดีมาใช้ และเคล็ดลับคือให้โขลกกะปิคั่วลงพร้อมกับกระเทียม เพื่อฆ่ากลิ่นตุๆ ของกะปิได้ 

2. น้ำพริกมีสีน้ำตาลอมชมพูสวย เคล็ดวิชาคือ ให้ซอยเนื้อพริกชี้ฟ้าแดงเม็ดใหญ่ลงโขลกให้ละเอียดไปด้วย จะช่วยแต่งสีให้น้ำพริกนั้นสวยชวนมอง

3. ความเหลวต้องพอเหมาะ บางบ้านใช้วิธีเติมน้ำอุ่น แต่อีกเคล็ดที่แม่ครูฉันสอนไว้คือ ให้ใส่น้ำส้มเขียวหวานคั้นลงไป จะเพิ่มปริมาณน้ำให้กับน้ำพริกโดยไม่เสียรส และไม่ทำให้น้ำพริกแยกชั้น

4. การตกแต่งหน้าน้ำพริก ก็โรยมะเขือเปราะลงบุบด้วยสาก ใส่มะเขือเหลืองซอยแต่งสี อยากให้มีเม็ดพริกลอย ก็นำเมล็ดพริกชี้ฟ้าแดงที่นำเนื้อมาโขลกช่วงต้นใส่ลงไป แล้วลอยพริกขี้หนูสวนเขียวแดง เท่านี้ก็น่าแลยั่วน้ำลายกันแล้ว

อย่างที่เกริ่นไว้แต่ต้นว่า น้ำพริกกะปินั้นเป็นเหมือนแม่ของสถาบันน้ำพริก ยกตัวอย่างให้เห็นชัดขึ้น เช่น เมื่อคุณโขลกน้ำพริกกะปิเสร็จแล้ว ใส่กุ้งสดลวกโขลกลงไปด้วย แล้วเติมเนื้อกุ้งสดหั่นเต๋า หรือถ้ากระเป๋าหนักจะลวกใส่เป็นตัวลงไป ก็ได้     ‘น้ำพริกกุ้งสด’

แต่ถ้าตัดพวกมะเขือต่างๆ ออก แล้วเปลี่ยนเป็นเนื้อกุ้งลวกหั่นเต๋า หอมเล็กซอย พริกขี้หนูซอย ใช้วิธีเคล้าแทนการโขลก ก็ได้ ‘น้ำชุบโจร’ แบบภาคใต้ ใส่ไข่ปูโขลกลงไป ก็ได้ ‘น้ำพริกไข่ปู’ แบบคนภาคกลาง (ถ้าน้ำพริกไข่ปูแบบจันทบุรีจะไม่ใส่กะปิ)

หากซอยมะม่วงเปรี้ยวดิบลงไปเคล้า เติมปูเค็มลงไป ก็ได้ ‘น้ำพริกมะม่วงปูเค็ม’ หากตัดมะเขือพวงออก ใช้มะอึกซอยใส่แทน นำไปผัดกับหมูหวาน ปลาฟู แต่งหน้าด้วยไข่แดงของไข่เค็ม เสิร์ฟพร้อมผักริมน้ำ ก็จะได้ ‘น้ำพริกลงเรือ หากโขลกน้ำพริกอย่างน้ำพริกกะปิ แต่ให้ข้นสักหน่อย แล้วเติมเนื้อมะเขือแจ้ซอยและแคบหมูลงไป ก็ได้ ‘น้ำพริกอีเก๋’ อย่างภาคเหนือ

หากกินน้ำพริกกะปิไม่หมด นำไปคลุกข้าวสวยร้อนๆ เคียงกับปลาทูทอด ไข่เจียวชะอม ผักชุบไข่ทอด ก็ได้ ‘ข้าวคลุกน้ำพริก’ แต่ถ้าอยากซดน้ำคล่องคอ ก็นำเนื้อวัวซอยบางลงไปเคี่ยวกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และน้ำเปล่าจนเนื้อเปื่อย แล้วใส่น้ำพริกกะปิลงไปปรุงรส ก่อนเสิร์ฟ โรยตะไคร้อ่อนซอย พริกขี้หนูสวนบุบ ใบโหระพา บีบมะนาว ก็ได้ ‘แกงรัญจวน’ แบบโบราณ

นี่ถือเป็นเพียงเคล็ดวิชายักกระสายถ่ายกระแสของเหล่าพ่อครัวแม่ครัว ให้อาหารไม่เหลือทิ้ง และไม่เกิดความจำเจแก่ผู้กิน ซึ่งที่เล่ามาคงพอจะกล่าวอย่างคะนองปากว่า ‘น้ำพริกกะปิเป็นแม่ของทุกสถาบันน้ำพริก’ ก็คงไม่ผิดเพี้ยน

เราเองหากเอาอย่างน้ำพริกกะปิ วางพื้นฐานความคิดดีไว้เป็นรากชีวิต ก็คงพัฒนาอะไรที่เกิดประโยชน์ได้อีกหลายอย่าง ในทางกลับกัน ถ้าวางแผนผิดตั้งแต่แรกมันก็ผิดไปทั้งหมด เหมือนกับการติดกระดุมเสื้อเม็ดแรกผิด เม็ดต่อไปมันก็ผิดทั้งหมด ฉันใดก็ฉันนั้น


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสานอดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม

Mugendai-Block-Rabbit-Today-Nov2018

Advertising