กินดื่ม

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล

Published 1 ม.ค. 2019

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

seasonal-food-1-tasty-Rabbit-Today-banner

บรรดานักกินผู้มากด้วยประสบการณ์ไม่ว่าชาติหรือภาษาใด จะรู้ดีว่าอาหารทะเลที่ปรุงด้วยสัตว์ชนิดใด จะมีรสชาติดีที่สุดในช่วงเวลาใดของปี

พอเป็นที่รู้ๆ กันว่า หากนิยมชมชอบในสัตว์เปลือกแข็ง อันได้แก่ กุ้ง หอย และปูนั้น มักนิยมกินกันในช่วงหลังจากฤดูใบไม้ร่วงเป็นต้นไป โดยเฉพาะประเทศที่อยู่ในแถบตอนเหนือของทุกทวีป ที่อยู่เหนือเส้นศูนย์สูตร ทั้งเอเชีย ยุโรป และอเมริกา

มาเริ่มกันในทวีปเอเชียที่มีส่วนหนึ่งเป็นน่านน้ำที่กว้างใหญ่ที่สุด คือมหาสมุทรแปซิฟิก แหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดคือประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะดินแดนทางภาคเหนือคือเกาะฮอกไกโด เป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในเรื่องของอาหารทะเล เป็นสวรรค์ของนักกินโดยแท้ ยิ่งในช่วงอากาศหนาวเย็นด้วยแล้ว จะเป็นช่วงที่สัตว์จากท้องทะเล มีความสมบูรณ์ ให้รสชาติที่โอชะที่สุด ในช่วงระหว่างเดือนตุลาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ เพราะสัตว์เหล่านี้ต้องสะสมไขมันไว้ในตัว เพื่อต่อสู้กับความหนาวเย็นจากท้องทะเลนั่นเอง

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (1),กินดื่ม,Rabbit Today

วัฒนธรรมการกินอันโดดเด่นของชาวญี่ปุ่นที่ไม่เหมือนใคร ด้วยการกินอาหารจากเนื้อสัตว์จากทะเลดิบๆ สดๆ ไม่ต้องมีการปรุงแต่งรสชาติหรือทำให้สุก รับประทานกันง่ายๆ เดิมทีกินกันเพียงในหมู่ชาวญี่ปุ่น แต่ต่อมาได้แพร่หลายไปยังประเทศอื่นๆ ภายหลังสงครามโลกครั้งที่สอง 

คือการกินอาหารทะเลดิบๆ อันได้แก่ Sashimi โดยนำเนื้อปลา หอย หรือกุ้งเป็นๆ มาบริโภคแบบดิบๆ สดๆ โดยฝานเป็นชิ้นบางๆ มีเพียงเครื่องปรุงรสที่ไม่ซ้ำใครคือวาซาบิ พืชตระกูลหัวไช้เท้าสีเขียวอ่อนที่ให้รสเผ็ด ฉุน นำมาขูดเป็นฝอยเนื้อละเอียด และใช้ซีอิ๊วที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองให้รสเค็ม กลมกล่อม ใช้จิ้มชูรส และข้าวปั้นหน้าต่างๆ

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (1),กินดื่ม,Rabbit Today

โดยที่พ่อครัวจะนำเอาข้าวเมล็ดกลม หุงสุกร้อนๆ มาผสมกับน้ำปรุงรสที่ทำจากเกลือป่น น้ำตาล น้ำส้ม ในขณะที่ยังร้อนในถังไม้ เมื่อผสมจนได้รสชาติตามที่ต้องการแล้ว จึงนำมาปั้นเป็นคำด้วยอุ้งมือและปลายนิ้ว จนข้าวแน่นเป็นทรงรูปไข่ จากนั้นจึงป้ายวาซาบิเล็กน้อยบนผิวข้าวปั้น ก่อนที่จะนำเอาหน้าที่เตรียมไว้ มักเป็นเนื้อปลาดิบชนิดต่างๆ และไข่เจียวหวานมาแต่งหน้า กดให้แน่น วางเรียงทแยงในจานเป็นแถวอย่างมีศิลปะ โดยให้จำนวนคำเป็นไปตามวัตถุดิบที่มีอยู่ กลายเป็นอาหารจานที่เป็นที่มีชื่อเสียง คนรุ่นใหม่นิยมกินกันไปทั่วโลก

นอกจากอาหารที่ได้จากปลาจากท้องทะเล ชนิดและขนาดต่างๆ แล้ว สัตว์จากทะเลอีก 3 ชนิด ที่ถือว่าคือสุดยอดอาหารของฤดูหนาวจากญี่ปุ่นคือ ปู King crabs หรือ Taraba Gani ปูเปลือกแข็งตัวค่อนข้างกลม มีหนามแหลมๆ ทั่วพื้นผิวกระดองและขาที่ยาวมาก บางตัวสามารถวัดความยาวของขา 2 ข้างกับลำตัวได้ถึง 1 เมตร วิธีการกินก็เพียงนำเอาปูสดๆ มาต้มให้เปลือกสุกเป็นสีส้ม โดยไม่ให้สุกจนเกินไป แกะเอาเนื้อจากก้ามและช่วงโคนขาที่มีสีขาว ผิวนอกเป็นสีส้มเรื่อๆ ออกมากิน

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (1),กินดื่ม,Rabbit Today

และหากเป็นตัวเมีย จะมีมันเต็มกระดองสีส้มเข้ม เอาตะเกียบคีบเนื้อปู จิ้มกับโชหยุและวาซาบิเพียงเล็กน้อย ได้รสชาติของเนื้อปูที่หวานสุดๆ มีกลิ่นหอมของทะเลเจือมาอ่อนๆ เป็นอาหารจานขึ้นชื่อประจำฤดู เช่นเดียวกับปูขน Kegani ที่มีขนาดย่อมกว่า บริโภคแต่มันในกระดองที่มีความโอชะเป็นที่สุด

อาหารอีกชนิดที่พลาดไม่ได้เด็ดขาด นั่นคือไข่แซลมอน หรือ Ikura

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (1),กินดื่ม,Rabbit Today

เป็นของกินราคาแพง ไข่ดิบสดที่ได้จากพุงปลาแซลมอน มีสีส้มจัด หน่วยใหญ่กลม เป็นเงา หวานมัน นับว่าคือสุดยอดวัตถุดิบที่บริโภคสดๆ ที่เพียงแต่เอาโปะลงบนหน้าข้าวสวยร้อนๆ คือ Ikuradon หรือพอกเป็นหน้า ‘Sushi’ ข้าวปั้นปรุงรส เพิ่มรสชาติให้แหลมด้วยโชหยุ ได้ความอร่อยของอาหารที่ไม่มีใครปฏิเสธ

ของกินหรูหราไม่มีใครเหมือนอีกชนิดหนึ่งคือ ไข่หอยเม่นหรือ Uni สัตว์ตระกูลหอยสีดำมีหนามแหลมน่าเกรงขาม แต่เมื่อเฉาะเอาสิ่งที่อยู่ภายในเปลือก เป็นลอนไขมันสีส้มขนาดครึ่งนิ้วชี้ เวลารับประทานก็คล้ายกับไข่แซลมอน คือโปะลงบนข้าวสวยร้อนๆ หรือทำเป็นหน้าข้าวปั้น ได้รสชาติและกลิ่นอายเฉพาะตัว มีความอร่อยโอชะไม่เหมือนใคร

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (1),กินดื่ม,Rabbit Today

หอยอีกชนิดที่มีลักษณะพิเศษ เปลือกบางแผ่เป็นรูปพัด เนื้อเป็นยวงกลมใหญ่ทรงกระบอก สามารถนำมากินได้ทั้งดิบๆ โดยฝานบางๆ หรือใช้เนื้อทั้งก้อนจี่กับกระทะร้อนๆ ให้ผิวนอกสุกเหลืองเล็กน้อย พอได้กลิ่นหอม คือหอยเชลล์หรือ Hotate ให้รสชาติที่หวานนุ่มนวลตามธรรมชาติ จิ้มกับโชยุรสออกเค็ม ได้รสชาติกลมกล่อม

อาหารอร่อยประจำฤดูกาล (1),กินดื่ม,Rabbit Today

หอย Hotate ที่มีชื่อที่สุดจะมาจากเมือง Hakodate เป็นของอร่อยอีกชนิดหนึ่ง ปีหนึ่งมีให้กินเพียงช่วงเวลานี้เท่านั้น


AUTHOR :

อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช
อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช
หลายคนอาจรู้จักบี๋ อนันตโรจน์ ในฐานะกรรมการรายการเชฟกระทะเหล็ก เขาเป็นหนึ่งในกูรูผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารของเมืองไทย สืบเชื้อสายจากครอบครัวที่มีฝีมือการปรุงอาหารไทยมาแต่ศตวรรษก่อน มีความเข้าใจใน เคล็ดลับอาหารไทยเก่าแก่อย่างลึกซึ้ง และพร้อมแบ่งปันความรู้คุณภาพด้านอาหารไทยให้ผู้อ่าน Rabbit Today ทุกคน

Mugendai-Block-Rabbit-Today-Nov2018

Advertising