กินดื่ม

Pasta…พาสต้า (ตอนที่ 2)

Published 6 ก.พ. 2019

By อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช

Pasta-2-tasty-Rabbit-Today-banner

หัวใจสำคัญของอาหารที่ปรุงด้วยพาสต้าก็คือ ‘เส้น' หรือแป้งที่นำมาต้มนั่นเอง และเป็นแป้งที่ผลิตมาในรูปลักษณ์ของชนิดต่างๆ ตามที่ได้เขียนไปแล้ว 

แป้งเหล่านี้เป็นเส้นดิบที่ต้องนำมาต้มให้สุกเสียก่อน เป็นเส้นคนละชนิดกับพาสต้าที่ทำจากแป้งสด แป้งสำเร็จเหล่านี้ มักบรรจุขายในซองหรือถุงพลาสติกใสขนาดมาตรฐานทั่วไป คือ 500 กรัม อนุมานเอาว่าน้ำหนักเส้นขนาดนี้ สามารถปรุงเป็นพาสต้าได้สำหรับ 5-6 คน

กรรมวิธีในการต้มเส้นพาสต้าคือสิ่งที่สำคัญที่สุด เพราะหากต้มเส้นได้สุกขนาดกำลังกิน ที่มีความเหนียวหนึบเล็กๆ พอรู้สึกเวลากัดขบด้วยฟัน ไม่ใช่ต้มจนเส้นสุกบาน นุ่มเป็นขนมจีนแบบนั้นใช้ไม่ได้ ดังนั้น กรรมวิธีในการต้มเส้นให้สุกได้ที่ต้องเตรียมภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องปรุงต่างๆ ดังนี้  

หม้อก้นลึกขนาดใหญ่เส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 30 ซม. น้ำสะอาด เส้นพาสต้า เกลือป่น คีมคีบเส้นหรือกระบวยชนิดมีฟันรอบๆ และกระชอนก้นลึก

อย่าเห็นว่าการต้มเส้นพาสต้าเป็นเรื่องง่ายๆ หมูๆ ต้องระลึกอยู่เสมอว่าถ้าต้มเส้นได้สุกพอดี นำมาคลุกกับเนยสด หรือน้ำมันมะกอก และพรมด้วยเกลือป่นนิดหน่อย ก็อร่อยแล้ว 

เคล็ดของการต้มเส้นให้ได้ที่นั้นมีหลักปฏิบัติง่ายๆ เริ่มตั้งแต่

1. ใส่น้ำในหม้อก้นลึกอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของความลึกของหม้อ และต้องเพิ่มปริมาณน้ำให้ได้สัดส่วนกับเส้น อย่าต้มเส้นแต่ละครั้งมากเกินกว่า 500 กรัม

2. ใส่เกลือป่นลงในน้ำประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ

3. รอจนน้ำเดือดพล่านแล้วจึงใช้มือกำเส้นพาสต้า ตั้งตรงกลางหม้อแล้วจึงคลายมือออก เส้นจะเรียงเป็นวงกลมไปตามขอบหม้อ ข้อสำคัญคือห้ามหักพาสต้าโดยเด็ดขาด ถ้าเส้นเลยขอบหม้อออกไป รอสักครู่ ประมาณ ½ นาที เส้นจะค่อยๆ อ่อนตัวนิ่มและยวบลง ใช้กระบวยค่อยๆ กดให้เส้นจมลงมิดน้ำเดือด

4. หมั่นคนเส้นพาสต้าให้กระจายทั่วกัน ไม่พันติดกันเป็นปึก หรือเป็นก้อน คนเบาๆ บ่อยๆ การคนด้วยกระบวยหรือพายไม้ด้ามยาว จะช่วยให้เส้นพาสต้าสุกทั่วกัน

5. ที่ข้างซองจะบอกระยะเวลาในการต้ม โดยจะมีความสุก 2 แบบ คือแบบที่สุกพอดีและสุกอย่างหนึบๆ ที่ชาวอิตาเลียนเรียกว่า ‘Al Dente' จะมีเวลาบอกที่ด้านหน้า หรือด้านหลังของซอง มักมีความแตกต่างกันอยู่ที่ประมาณ 2 นาที

6. การสงเส้นพาสต้า เมื่อเส้นพาสต้าสุกได้ที่และชิมเรียบร้อยว่าเส้นสุกได้ตามที่ชอบ เทพาสต้าใส่กระชอนที่วางซ้อนบนชามอ่างก้นลึก ทั้งนี้เพื่อให้น้ำร้อนที่ใช้ต้มเส้น ยังคงมีน้ำร้อนค้างอยู่ในชามอ่างเพื่อไว้ใช้เทหล่อเส้นไม่ให้เส้นแห้งเกินไป 

การสงเส้นพาสต้าหากจะนำไปผัดหรือราดด้วยซอส จะไม่สงเส้นด้วยน้ำเย็นแบบบะหมี่โดยเด็ดขาด หากแต่เมื่อสงเอาน้ำออกแล้ว ให้รีบเทเส้นกลับลงในหม้อในขณะที่เส้นยังร้อน และใช้น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ หรือใช้เนยจืดประมาณ 50 กรัมใส่ลงคนกับเส้นให้เข้ากันดี และตักน้ำต้มเส้นพาสต้าร้อนๆ ใส่ลงไปสัก 2 กระบวย เพื่อที่จะทำให้เส้นมีความเงาและไม่แห้งกระด้าง 

เส้นที่คลุกกับน้ำมันมะกอกหรือเนย ทิ้งไว้ในหม้อปิดฝา เพื่อเก็บความร้อนเข้าไว้ จะตักเสิร์ฟก็ต่อเมื่อจะกินหรือจะนำไปผัดกับวัตถุดิบอื่นๆ เป็นพาสต้าหน้าต่างๆ เช่น Alla Carbonara พาสต้าที่ผัดคลุกกับไข่แดง พาร์เมซาน ชีส และโรยด้วยเบคอนหรือ Pancetta ทอดกรอบ, Bolognaise พาสต้าราดด้วยซอสเนื้อสับผัดกับเนื้อมะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ แครอท ใส่สมุนไพร เช่น โรสแมรี่ ใบกระวาน พริกไทย และปรุงกลิ่นด้วยไวน์แดง โดยต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยๆ จนเนื้อเปื่อยยุ่ย ส่งกลิ่นหอมน้ำซอสข้น ราดลงบนเส้นที่ต้มสุกคลุกด้วยน้ำมันมะกอก 

ถือเป็นอาหารพาสต้าจานอร่อย ทำได้ง่าย เป็นอาหารประจำบ้านที่กินกันเท่าไรไม่รู้จักเบื่อ


AUTHOR :

อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช
อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช
ในฐานะกรรมการรายการเชฟกระทะเหล็ก เขาเป็นหนึ่งในกูรูผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารของเมืองไทย สืบเชื้อสายจากครอบครัวที่มีฝีมือการปรุงอาหารไทยมาแต่ศตวรรษก่อน มีความเข้าใจในเคล็ดลับอาหารไทยเก่าแก่อย่างลึกซึ้ง และพร้อมแบ่งปันความรู้คุณภาพด้านอาหารไทยให้ผู้อ่าน Rabbit Today ทุกคน ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising