กินดื่ม

ขนมจีนแป้งจี่สุโขทัย เมื่อขนมจีนไม่เป็นเส้น

Published 30 ม.ค. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

Pang-Chi-tasty-Rabbit-Today-banner

ขนมจีน ในเมืองไทย เป็นอาหารที่มีบทบาทต่อวัฒนธรรมด้านการกินของชาติไม่น้อย ด้วยลักษณะของอาหารเป็นเส้นเป็นสาย ก็เชื่อว่าเป็นอาหารมงคลที่ใช้ปรุงเลี้ยงแขกคนในงานมงคลด้วยสื่อถึงความยืนยาว ทว่าด้วยลักษณะเป็นเส้นเป็นสาย ขนมจีนในภาคอีสาน หรือที่เรียกว่าข้าวปุ้นนี้ กลับกลายเป็นอาหารงดเว้น ห้ามขาด อย่าได้ปรุงในงานอวมงคลอย่างงานศพ เพราะถือกันหนักหนาว่า หากบ้านใดปรุงขนมจีนเลี้ยงคนในงานพิธีศพ จะส่งผลให้คนในบ้านที่เป็นเครือญาติสายสาแหรกทยอยตายตามกันไป 

สมัยก่อนการทำขนมจีนจะใช้การหมักแป้ง ว่ากันว่าขนมจีนแป้งหมักนั้นเส้นจะเหนียวนุ่มอร่อยกว่าแบบแป้งสด ฉันเคยไปดูบ้านทำขนมจีนประโดก ที่จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งเดี๋ยวนี้เขาใช้เครื่องจักรเข้ามาช่วยทุ่นแรง ทว่าเรื่องขั้นตอนการเตรียมแป้งตลอดจนการโรยเส้นขนมจีนนั้นก็ยังคงครบถ้วน โดยเริ่มจากนำข้าวสารกลางปี 6 เดือนขึ้นไป (ข้าวใช้ทำขนมจีนจะเป็นกลุ่มข้าวแข็ง เช่น ข้าวตาแห้ง ข้าวเหลืองประทิว ข้าวเจ๊กเชยเสาไห้) มาแช่น้ำไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วหมักทิ้งไว้ 2 คืน ก่อนนำข้าวมาล้างสะอาด แล้วนำไปโม่และร่อนให้ละเอียดเหลว (สมัยก่อนใช้การตำในครกไม้) ก่อนนำแป้งที่ได้ไปใส่ในถุงผ้า ขมวดปากถุงใช้หินหนักๆ ทับไว้ 4 ชั่วโมง จนน้ำออกหมด จึงนำก้อนแป้งไปต้มให้แป้งภายนอกสุกประมาณ 1 เส้นตอก (หมายถึงความหนาของแป้งชั้นนอกที่สุก) แล้วนำไปนวดกับน้ำร้อนในเครื่องนวดจนได้แป้งเหลวเนียนละเอียด (ขั้นตอนนี้สมัยก่อนจะนำแป้งที่ต้มแล้วไปตำในครกไม้จนเนียน แล้วจึงนำมานวดด้วยมือกับน้ำร้อนไปเรื่อยๆ จนแป้งเหลว) จึงนำไปโรยด้วยเครื่องโรยเส้นเป็นเส้นขนมจีน (สมัยก่อนใช้อุปกรณ์โรยเส้น ทำจากผืนผ้าดิบสี่เหลี่ยมที่ตรงกลางมีแผ่นสังกะสีเจาะรูเย็บติดไว้ เรียกแผ่นสังกะสีนี้ว่า หน้าแว่น) เป็นอันจบขั้นตอนการทำเส้นขนมจีนแบบประโดก

เรื่องของขนมจีนไม่ได้จบแค่ที่เป็นเส้น เพราะฉันมีโอกาสไปทำงานที่จังหวัดสุโขทัย และได้พบกับขนมจีนที่มีความพิเศษไม่เหมือนที่ไหน นั่นคือ ขนมจีนไม่ได้เป็นเส้นอย่างที่เราคุ้นกัน ทว่ากลับเป็นก้อนกลมแบน คล้ายกับขนมปังพิตต้า สอบถามได้ความจากแม่ค้าขนมจีนว่า เขาจะแบ่งเอาแป้งขนมจีนที่ต้มและนวดได้ที่แล้ว (แต่ยังไม่ใส่น้ำละเลงให้เหลว) มาปั้นเป็นก้อนกลมๆ แผ่ให้แบน แล้วนำไปปิ้งไฟ แป้งหมักเมื่อนำไปปิ้งก็จะพองนิดๆ มีโพรงอากาศหน่อยๆ บางคนขี้เกียจปิ้งก็นำไปทอดหน้าตาออกมาคล้ายกะลอจี๊แบบจีน แล้วจัดเสิร์ฟคู่กับน้ำยาขนมจีนปลาช่อนที่นำมาเคี่ยวให้ข้นๆ ขึ้นไปกว่าที่ใช้ราดขนมจีน เพื่อเวลาฉีกแป้งจี่มาจิ้ม น้ำยาจะได้ติดตัวแป้งขึ้นมาได้  เรียกว่า “ขนมจีนแป้งจี่” ส่วนคนที่ซื้ออาหารชนิดนี้มาให้ฉันลองชิมเขาเรียกมันว่า “ขนมโดเรม่อนสุโขทัย” เพราะลักษณะคล้ายโดรายากิที่โดเรม่อนชอบกิน รสชาติของตัวแผ่นแป้งจี่ก็จะมีรสกลิ่นติดเปรี้ยวนิดๆ ส่วนน้ำยาขนมนั้นรสจะเข้มเพราะถูกเคี่ยวให้งวดข้นนั่นเอง และเจ้าถิ่นสุโขทัยยังบอกอีกว่า ลองนำแป้งจี่นี้ไปกินกับน้ำยาขนมจีนน้ำพริก ก็ยิ่งอร่อยลงตัวเข้ากันได้ดี

ขนมจีนแป้งจี่สุโขทัย เมื่อขนมจีนไม่เป็นเส้น,กินดื่ม,Rabbit Today

ว่าไปแป้งจี่แบบนี้ ยังมีอีกหลายแห่งที่ทำเช่น จ.พิจิตร จะทำแป้งจี่ไว้ให้เด็กๆ กินเป็นขนม โดยการจี่แป้งนี้ต้องรองด้วยใบตอง ก็จะได้กลิ่นหอมพิเศษ โดยการทำขนมแป้งจี่ของชาวพิจิตรก็จะทำพร้อมกับการทำเส้นขนมจีน ซึ่งนิยมนัดกันมาร่วมแรงร่วมใจทำกันในช่วงว่างจากงานนา หรือแม้แต่แถว อ.พนมทวน จ.กาญจนบุรี ก็มีการทำขนมแป้งจี่นี้เช่นกัน แต่ทำด้วยความเชื่อว่า ก่อนจะนำแป้งไปทำให้เหลวแล้วโรยเป็นเส้นนั้น ต้องแบ่งแป้งส่วนหนึ่งมาปั้นเป็นก้อนกลมแบน ห่อใบตอง ปิ้งให้สุกพอง แล้วนำไปไหว้ผีบรรพบุรุษก่อนจะโรยเส้นขนมจีน หากไม่ทำจะส่งผลให้ขนมจีนที่โรยไม่เป็นเส้น ถือเป็นความเชื่อที่ยังสืบทอดปฏิบัติกันมา

ถึงในปัจจุบัน เราจะยังหาข้อสรุปไม่ได้ชัดเจนว่า ใครคือผู้คิดค้นอาหารไทยนาม ขนมจีน (ซึ่งไม่เกี่ยวกับชนชาติจีนเลยแม้แต่น้อย ทว่าเพี้ยนจากการยืมคำมอญว่า คนอมจิน ซึ่งแปลว่า แป้งก้อนทำให้สุก มาใช้) แต่ถ้ามองดูวันนี้ คนไทยแทบทุกภาคกินขนมจีนกันทั้งนั้น เช่น ภาคกลางมีขนมจีนซาวน้ำ ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนแกงเขียวหวาน ชุมชนคนไทยเชื้อสายโปรตุเกสแถวโบสถ์ซางตาครูส มีขนมจีนแกงไก่คั่ว คนเพชรบุรีมีขนมจีนกินกับทอดมันและอาจาด พี่น้องชาวภาคเหนือมีขนมจีนน้ำเงี้ยว คนใต้มีขนมจีนแกงไตปลา ขนมจีนน้ำยาใต้ใส่ขมิ้น ส่วนคนอีสานมีขนมจีนน้ำยาป่า น้ำยาแกงไก่ เส้นขนมจีนด้องแด้งของคนจังหวัดเลย รวมไปถึงขนมจีนแป้งจี่แบบสุโขทัย ไร้เส้นแบบที่ฉันนำมาเล่าสู่กันฟัง เท่านี้ก็คงชี้ชัดได้แล้วว่า อาหารนาม “ขนมจีน” คือหนึ่งจานโปรดของคนไทย ที่ตัดไม่ตายขายไม่ขาดกันเลยจริงๆ


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising