กินดื่ม

‘หมูซ่า’ กับสารพัดอาหารไทย สุกด้วยน้ำมะนาว & เซบิเช่

Published 13 มี.ค. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

moozaa-tasty-Rabbit-Today-banner

ฤดูร้อนทีไร มะนาวแป้นเมืองไทยราคาแพงพุ่งปรี๊ตามองศาปรอท แต่ถึงอย่างนั้น พ่อครัว นักชิม นักกินทั้งหลาย ก็ยินยอมจ่าย เพราะต่างรู้กันดีว่า กลิ่นหอมรสเปรี้ยวจี๊ดถึงใจของมะนาวเขียวไทย ไม่สามารถมีสิ่งใดมาทดแทน

สมัยเรียนแพทย์แผนไทย ฉันจำได้ว่า สรรพคุณของสมุนไพรนั้น จะขึ้นกับรสของสมุนไพรดังกล่าวเป็นหลัก ซึ่งในคัมภีร์สรรพคุณยา กล่าวถึงสรรพคุณของรสยา 9 รสไว้ โดยระบุถึง ‘รสเปรี้ยว’ สรุปความว่า เป็นรสที่มีสรรพคุณทางแก้เสมหะพิการ แก้เสมหะเหนียว แก้ไอ แก้ท้องผูก ระบายอุจจาระ ฟอกโลหิต แก้กระหายน้ำ แสลงกับน้ำเหลืองเสีย ท้องเสีย และไข้ต่างๆ ขณะที่ในคัมภีร์วรโยคสาร ซึ่งกล่าวถึงยา 6 รส ระบุไว้ว่า รสเปรี้ยว หรืออัมพิระ ทำให้ดี ลม เสลดอนุโลม และเจริญรสอาหาร บำรุงไฟธาตุ กระทำสารพัดดิบให้สุก ถ้าใช้เป็นเกิดคุณ ใช้ไม่เป็นเกิดโทษ

ส่วนหนึ่งที่ฉันเห็นจริงกับคัมภีร์แพทย์โบราณ คือรสเปรี้ยวช่วยให้เจริญอาหารจริงอย่างว่า แค่นึกถึงอะไรเปรี้ยวๆ น้ำลายในช่องปากก็เพิ่มปริมาณทันที นอกจากนี้มีคำสำคัญอีกคำหนึ่งในคัมภีร์วรโยคสาร ที่ว่ารสเปรี้ยวนั้น ‘กระทำดิบให้สุก’ ซึ่งสมัยก่อน มีอาหารไทยหลายอย่างที่ใช้รสเปรี้ยวจากมะนาวมาทำให้เนื้อดิบเปลี่ยนสภาพไป คือมีสีซีดลงกลายเป็นสีขาว ราวกับผ่านความร้อน ผู้ใหญ่สมัยก่อนจะบอกว่า นี่คือ ‘การทำให้เนื้อสุกด้วยน้ำมะนาว’ (ซึ่งทางการแพทย์แผนปัจจุบันนั้นไม่ถือว่าสุก เพราะรสเปรี้ยวไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคหรือพยาธิได้อย่างความร้อน)

‘หมูซ่า’ กับสารพัดอาหารไทย สุกด้วยน้ำมะนาว & เซบิเช่,กินดื่ม,Rabbit Today

เมนูที่คนอีสานรุ่นตายายฉันชอบใช้มะนาวนำลงไปขยำ (ภาษาอีสานเรียกคั้น) กับเนื้อสดให้สุก ก็คือข้าวทอดแหนมคลุก โดยจะนำก้อนแหนมหมูดิบที่หมักไว้ได้ที่แล้วมาบีบน้ำมะนาวลงไป แล้วใช้มือขยำจนเนื้อหมูแหนมสีชมพูซีดๆ กลายเป็นสีขาว แล้วจึงใส่ก้อนข้าวผสมพริกแกงที่ชุบไข่ทอดแล้วลงไปบี้ให้แตก พร้อมใส่ส่วนผสมอื่นๆ กินกับผักสด ส่วนตัวฉันนั้นได้แต่มองดูตาปริบๆ เพราะแม่จะห้ามเด็ดขาดไม่ให้กินของสุกๆ ดิบๆ เพราะเป็นห่วงสุขภาพลูกๆ โดยเฉพาะเรื่องพยาธิ

นอกจากแหนมคลุกที่ฉันเล่าให้ฟัง ฉันยังไปพบอาหารชนิดหนึ่งใน ‘ตำราแม่ครัวหัวป่าก์’ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ชื่อ ‘หมูซ่า’ เมนูนี้วิธีทำคือ ให้นำเนื้อหมูมาสับหรือโขลกให้เนื้อละเอียด แล้วบีบน้ำมะนาวลงไปเคล้าขยำจนเนื้อหมูเปลี่ยนสี และมีน้ำจากเนื้อหมูซึมออกมา ครานี้ก็นำเนื้อหมูมาบีบน้ำนั้นออกจนเนื้อหมูหมาด ส่วนน้ำที่ออกมาจากเนื้อหมูให้นำไปรวนจนเดือดและงวดลงเล็กน้อย เรียกส่วนนี้ว่า ‘น้ำสะเออะ’ นำเนื้อหมูสับที่บีบน้ำออกจนหมาดแล้วมาฉีกให้ละเอียดอีกครั้ง ใส่ลงเคล้ากับหนังหมูต้มซอยบาง มันหมูแข็งต้มซอยบาง ข่าซอย ขิงซอย ผิวส้มซ่าซอย กระเทียมสดซอย กระเทียมดองซอย ผักชีซอย ปรุงรสด้วยน้ำสะเออะที่ต้มแล้ว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว และข้าวคั่ว 

‘หมูซ่า’ กับสารพัดอาหารไทย สุกด้วยน้ำมะนาว & เซบิเช่,กินดื่ม,Rabbit Today

ครั้งหนึ่งฉันเคยไปเที่ยวเมืองจันทบุรี และได้กินอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งเรียกว่า ‘หมูขยำส้ม’ (ส้ม ในที่นี้แปลว่า เปรี้ยว) วิธีทำคล้ายกับหมูซ่า คือใช้หมูสามชั้นดิบหั่นชิ้นบางๆ ขยำกับระกำเปรี้ยวจนหมูเปลี่ยนสี แล้วก็เคล้ากับผักสมุนไพรสดซอยทั้งหอมแดง ใบมะกรูด ผักชีใบเลื่อย ตะไคร้ พริกสด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย เกลือเล็กน้อย โรยใบสะระแหน่ ครั้งแรกที่กินฉันไม่รู้ว่าหมูดิบ ซัดเสียเต็มคราบ แต่พอรู้ครั้งหลังไปใหม่ก็ให้เขาปรุงสุกให้ ซึ่งทางร้านก็ยินดีทำให้

เมนูไทยโบราณอีกอย่างหนึ่งซึ่งใช้น้ำมะนาวเปลี่ยนสภาพเนื้อสัตว์ คือ ‘แสร้งว่ากุ้ง’ เขาจะนำกุ้งนางมาแกะเอาแต่เนื้อ ใช้สากบุบเนื้อพอแตก ขยำกับน้ำมะนาว คั้นเอาน้ำสะเออะเก็บไว้ ก่อนนำเนื้อกุ้งที่เปลี่ยนสีแล้วมาฉีกเป็นเส้นๆ แล้วเคล้าเครื่องอย่างเดียวกันกับเมนู ‘หมูขยำ’ เพียงแต่ที่ต่างไปคือ จะนำน้ำสะเออะกับมันกุ้งไปปรุงกับน้ำพริกเผา ให้กลายเป็นน้ำพริกมันกุ้ง กินคู่กันไปกับแสร้งว่า แนมผักสดและดอกอโศกน้ำ  

นอกจากนี้ คนจังหวัดจันทบุรีและจังหวัดตราด เขายังมี ‘ปลาพล่า’ ซึ่งจะนำปลาทะเลเนื้อขาว สดๆ เช่น ปลาน้ำดอกไม้ มาแล่หนังออกแล้วสับ หรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปขยำน้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู จนเปลี่ยนสี จัดเคล้าลงจานร่วมกับผักซอยเป็นฝอย ทั้งผักกาดหอม กะหล่ำปลี ตะไคร้ ผักชีใบเลื่อย สะระแหน่ แล้วเคียงด้วยน้ำพล่า รสชาติอย่างเดียวกับน้ำจิ้มหอยแครง เพราะใช้ถั่วตัดมาโขลกปรุงรสเช่นเดียวกัน ซึ่งเมนูนี้ฉันชอบกินมาก

‘หมูซ่า’ กับสารพัดอาหารไทย สุกด้วยน้ำมะนาว & เซบิเช่,กินดื่ม,Rabbit Today

ถึงตรงนี้มานึกขึ้นได้ว่า การปรุงวัตุดิบสดด้วยน้ำมะนาวนั้น ใช่ว่าจะมีแค่บ้านเราทำนะคุณ เพราะฉันเคยได้รับเชิญจากท่านทูตเปรูประจำประเทศไทย ให้ไปงานเลี้ยงซึ่งท่านต้องการนำเสนอความอร่อยของอาหารประจำชาติ และในงานนั้น ฉันได้รู้จักอาหารประจำชาติเปรูชนิดหนึ่ง เรียกว่า ‘เซบิเช่’ (Cebiche) ทำจากปลาทะเลเนื้อขาวมาหั่นเต๋า แล้วนำไปเคล้ากับน้ำมะนาว เกลือ กระเทียม พริกไทย พักไว้ 30 นาที จากนั้นจึงใส่หอมใหญ่ พริกหวาน พริกหยวก ผักชี หมักไว้อีก 1 ชั่วโมง จึงนำไปเสิร์ฟพร้อมกับผักกาดหอม และข้าวโพดหวานสีเหลืองต้มสุกหั่นแว่น และมันฝรั่งต้มปอกเปลือก เคียงมะนาวสดอีก 1 ซีก  ว่าไปมันก็คล้ายๆ ปลาพล่านะ จริงไหม

หากพูดถึงเรื่องของรสชาติ เนื้อสัตว์ที่ (เชื่อว่า) ถูกทำให้สุกด้วยน้ำมะนาว หรือผลไม้รสเปรี้ยวอย่างระกำเปรี้ยว จะทำให้สีของเนื้อซีดลงดุจทำให้สุกด้วยความร้อน แต่สิ่งที่แตกต่างคือ เนื้อสัตว์นั้นจะยังคงความนุ่มนวล มีสัมผัสที่อร่อย ไม่กระด้างอย่างไรก็ดี ความจริงที่เราไม่อาจปฏิเสธได้ก็คือ แท้จริงแล้วเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ผ่านความร้อน นั้นไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ โดยเฉพาะเรื่อง ‘พยาธิ’ ที่ผู้กินต้องคำนึงให้มาก แต่ก็นับว่าเป็นโชคดีที่การสาธารณสุขบ้านเราเข้าถึงชาวบ้านแล้ว พ่อค้าแม่ขายสมัยนี้เขาเข้าใจ 

จากเมนูที่ฉันยกมาเพียงแค่เราบอกไปว่าขอแบบปรุงสุกผ่านความร้อน เขาก็จะทำให้ไม่มีติดขัด เราจึงได้อร่อยแบบไม่ต้องกังวลเรื่องสุขภาพกัน หรือพูดเป็นสำนวนสั้นๆ ว่า ‘อร่อยปาก ไม่ลำบากท้อง’ เชิญเปรี้ยวได้ตามใจเลยคุณ  


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสาน อดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม ติดตามผลงานของเขาได้ในคอลัมน์กินดื่ม

Advertising