กินดื่ม

ลาบทอด อาหารแปลงกายในสำรับไทย

Published 9 ม.ค. 2019

By สิทธิโชค ศรีโช

Deep-Fried-Spicy-Minced-Pork-tasty-Rabbit-Today-banner

ทุกวันนี้การครัวก้าวหน้าไปไม่หยุดยั้ง เราจึงมีอาหารโมเลคิวลาร์แกสโตรโนมี ที่ใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์มาช่วยสร้างความอร่อยแบบตกตะลึงให้กับผู้ค้นหาประสบการณ์ใหม่บนปลายลิ้น ส่วนครัวหลังบ้านแบบไทยๆ ที่มีเพียงหม้อไหไฟกระทะและพ่อครัวแม่ครัวประจำบ้าน ก็ได้ผสานไอเดียปรับปรุงอาหารไทยจานเดิมเพิ่มเป็นเมนูใหม่ขึ้นมาเช่นกัน

ฉันเป็นคนอีสานโดยกำเนิด เกิดมาในครอบครัวที่ยายเคยเป็นแม่ค้าขายอาหารมาก่อน ยายจะมีฝีมือด้านการปรุงอาหารอีสานโดยเฉพาะอาหารจำพวกลาบ แหนม ไส้กรอกอีสาน นั่นทำให้ ‘พาข้าว’ (ภาษาอีสานแปลว่า สำรับ) บ้านฉันต้องมีลาบขึ้นตั้งเสมอ โดยเฉพาะช่วงเทศกาลงานบุญ งานมงคล ลาบจะเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ ด้วยชื่อของอาหารนี้พ้องเสียงกับคำว่า ‘ลาภ’ จึงนับเป็นอาหารมงคล อีกทั้งอาหารอย่างลาบซึ่งมีวัตถุดิบคือโปรตีนเป็นหลักนั้น ยังแสดงว่าเป็นอาหารชั้นเลิศ เพราะสมัยย่ายาย คนจะได้กินลาบก็ต้องรองานมงคลอย่างที่ฉันว่า เขาจึงจะล้มวัวล้มหมู แล้วทำเลี้ยงคน ไม่ได้กินกันพร่ำเพรื่อ

อาหารจานลาบที่บ้านฉันนั้นจะมีหลายระดับ เพราะเราอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ แต่ละความต้องการของผู้กินจึงมีหลากหลาย ก็เป็นหน้าที่ของเหล่าแม่ครัว (ยาย แม่ น้าสะใภ้ และพี่ๆ ผู้หญิง) ต้องคอยเอาใจเหล่าสุภาพบุรุษของบ้าน มีทั้งลาบเนื้อดิบใส่เลือดดิบ ลาบเนื้อดิบไม่ใส่เลือด หรือบางทีก็มีลาบเนื้อคั่วสุกใส่เลือดสด สำหรับตาและน้าผู้ชาย หรือแขกผู้ชายคอทองแดงทั้งหลาย แล้วก็มีแบบลาบเนื้อใส่เลือด แล้วนำไปคั่วให้สุกสำหรับคนที่ชอบกลิ่นของเลือด แต่ไม่อยากกินของดิบ

ส่วนเด็กๆ อย่างฉันและแขกคนที่ไม่กินของดิบ ก็จะได้กินลาบหมูสุก ใส่หนังหมูต้ม และเครื่องในหมูต้มสุก สำหรับเด็กก็ปรุงไม่เผ็ด แต่ถ้าผู้ใหญ่กินก็จะต้องครบรสทั้งเค็ม เปรี้ยว เผ็ด หวานอ่อนๆ จากเนื้อสัตว์เอง รวมไปถึงผงชูรส นั่นคือวาไรตี้ของลาบในสำรับบ้านฉัน พอโตมามีโอกาสได้เข้าครัวเทกคอร์สทำลาบกับยาย

ยายสอนฉันว่า “ลาบต้องใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่ดีที่สุดมาปรุง เพราะอาหารจานนี้คนกินจะกินเนื้อสัตว์เป็นหลัก ถ้าจะทำให้อร่อยโดดเด่นได้ ก็ต้องใส่ใจเรื่องการเลือกเนื้อสัตว์ และเวลาทำลาบหมูถ้าจะให้เนื้อลาบที่รวนสุกแล้วมีสีสวยไม่คล้ำ ก็ให้ใช้น้ำมะนาวบีบลงขยำกับหมูสับก่อนนำไปรวน”

ลาบทอด อาหารแปลงกายในสำรับไทย,กินดื่ม,Rabbit Today

นั่นคือลาบในความทรงจำของฉัน แต่พอโตขึ้นฉันได้รู้จักกับลาบในอีกมิติหนึ่งนั่นคือ ลาบถูกนำมา ‘ทอด’ เรียกว่า ‘ลาบทอด’ ฟังครั้งแรกรู้สึกประหลาดใจ แต่ในเวลาไม่นาน เมนูนี้ก็กลายเป็นของต้องสั่ง เวลาไปนั่นชิลล์กินดื่มกับเพื่อนยามเย็น

ลาบทอดส่วนผสมก็คล้ายอย่างลาบ คือมีเนื้อหมูสับ ข้าวคั่ว หอมซอย ผักชีใบเลื่อยซอย ใบมะกรูดซอย ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำปลา และที่เพิ่มเข้ามาคือแป้งทอดกรอบ ส่วนที่ถูกตัดออกไปจากลาบแบบดั้งเดิมก็คือหนังหมูต้มและเครื่องใน เพราะถ้าขืนใส่ลงไปตอนนำไปทอดคงไม่ต่างอะไรกับการหย่อนระเบิดลงในกระทะ

วิธีทำลาบทอดก็ง่ายๆ แค่เคล้าทุกอย่างขยำรวมกัน ปั้นเป็นก้อนอย่างทอดมัน แต่ให้หนากว่าสักหน่อย หรือจะปั้นเป็นก้อนกลมอย่างลูกชิ้นก็ได้ แล้วก็นำไปทอด พอใกล้สุก ใส่ใบมะกรูดที่ล้างและซับจนแห้งไม่มีน้ำแล้วลงไปด้วย พอลาบทอดสุกก็จะได้กลิ่นหอมของใบมะกรูดช่วยเพิ่มความน่ากิน และยังได้ใบมะกรูดทอดกรอบไว้จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมกันกับพริกแห้งทอด ถั่วฝักยาวสด แตงกวา กะหล่ำปลี ว่าง่ายๆ ก็คือเสิร์ฟกับผักที่กินกับลาบนั่นเอง

นอกจากลาบแบบอีสานถูกนำไปทอดแล้ว เดี๋ยวนี้ในอินเทอร์เน็ตก็มีสูตรลาบทอดแบบคนเหนือ แบ่งปันไว้ให้ผู้ที่สนใจได้ลองนำไปทำกินอีกด้วย วิธีทำก็อย่างเดียวกันกับลาบทอดแบบอีสาน เพียงแต่เปลี่ยนมาใช้พริกลาบที่ให้กลิ่นรสแบบภาคเหนือ กลายเป็นของอร่อยโฉมใหม่ที่ยังได้กลิ่นอายอาหารเมืองแบบดั้งเดิม

สำหรับฉัน ฉันมองว่า ลาบทอด คือวิวัฒนาการของอาหารไทย ที่ยังคงกลิ่น รส แบบไทยๆ เอาไว้ แต่ปรับวิธีการปรุงและวิธีการนำเสนอที่น่าสนใจขึ้น ซึ่งต้องขอชื่นชมคนคิดเมนูนี้มากๆ ซึ่งฉันก็ไม่รู้หรอกนะว่าใครคิดค้นคนแรก มันก็อีหรอบเดียวกับอาหารไทยหลายๆ จานนั่นแล ที่ยากจะตามหาว่าใครคือผู้คิด

แต่ตรงนั้นไม่สำคัญเท่าการที่เขาคนนั้นได้ปรับบทบาทของเมนูลาบในสำรับไทยให้ต้องใจใครหลายคนมากขึ้น เพราะลาบดั้งเดิมดูเป็นอาหารหลักที่ต้องกินจริงจังคู่กับข้าว แต่เจ้าลาบทอดสามารถปรับได้หลายทาง จะกินเป็นกับข้าวก็ได้ จะกินเล่นเป็นกับแกล้มก็ได้ หรือจะประยุกต์เสิร์ฟเป็นคำๆ แบบคานาเป้สำหรับงานจัดเลี้ยงก็กลายเป็นอะไรที่เก๋ไก๋ไทยจ๋า เห็นไหมว่าเมื่อเติมไอเดียลงไปแล้วอาหารจานแซ่บแบบลาบนั้นไปได้ไกลแค่ไหน

ลาบทอดก้อนเล็ก สะท้อนใจให้ฉันคิดว่า วัฒนธรรมดั้งเดิมที่ดีอยู่แล้วนั้น เราควรอนุรักษ์คงไว้เพื่อเป็นรากให้คนรุ่นหลังได้มองหาที่มาของตัวตนก็จริง แต่ในอีกทางหากคนรุ่นใหม่ไม่ลองสร้างสรรค์อะไรใหม่ๆ บ้าง ต้นไม้แห่งวัฒนธรรมก็คงไม่สามารถแผ่กิ่งก้านเติบโตเป็นร่มเงาได้ เพียงแค่เรารู้จักเรียนรู้ที่จะเติบโตบนรากเดิมที่แข็งแรง ความเป็นชาติก็มั่นคง ยั่งยืนและร่มเย็นเป็นสุขแล้ว



Advertising