Tasty

ความลับของฟู้ดคอมไบนิ่ง ขี้เหล็ก-กะทิ หน่อไม้-ย่านาง

Published 9 ส.ค. 2018

By สิทธิโชค ศรีโช

secret-of-thai-food-combination-tasty-Rabbit-Today-banner

โลกของอาหาร ได้ผสานนำศาสตร์หลายหลากมารวมกันไว้เพื่อยังผลเลิศแก่ผู้กิน หนึ่งในนั้นคือศาสตร์ฟู้ดคอมไบนิ่ง ที่ว่ากันด้วยการนำวัตถุดิบอาหารชนิดหนึ่งมาปรุงร่วมกับอีกชนิดหนึ่ง เพื่อให้เกิดผลดีบางประการต่อสุขภาพ หรือแม้แต่ในทางกลับกัน วัตถุดิบอาหารบางชนิดไม่สามารถกินร่วมกับอาหารอีกชนิดได้ เพราะจะก่อให้เกิดโทษ

สมัยที่ฉันไปสมัครเรียนแพทย์แผนไทย มีวิชาเภสัชกรรม ที่กล่าวถึงเรื่องของตัวยาสมุนไพรและสาระสำคัญ หรือสรรพคุณในตัวยานั้นๆ อาจารย์ที่สอนได้เชื่อมโยงเหตุผลบางอย่างให้ฟังซึ่งน่าสนใจไม่น้อย นั่นก็คือเรื่องของอาหารไทยใกล้สำรับอย่างแกงหน่อไม้ ว่าทำไมต้องใส่น้ำคั้นใบย่านาง และแกงขี้เหล็กใยจึงใส่กะทิ ฉันเชื่อว่ามีหลายคนไม่รู้จึงขอนำมาเล่า

เริ่มต้นจากแกงหน่อไม้ ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจว่ายอดอ่อนของพืชผักที่กำลังเจริญเติบโตทั้งหลาย จะมีกรดยูริกสะสมอยู่ จริงๆ จะบอกว่ายูริกก็ยังไม่ถูกต้องนัก เพราะกรดดังกล่าวนั้นเป็นผลผลิตปลายทางของสารชื่อ ‘พิวรีน’ ซึ่งมีความสำคัญต่อกระบวนการเจริญเติบโตและพันธุกรรมของเซลล์พืชที่กำลังเจริญเติบโต 

ความลับของฟู้ดคอมไบนิ่ง ขี้เหล็ก-กะทิ หน่อไม้-ย่านาง,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

พอคนกินพืชหรืออาหารบางชนิดที่มีพิวรีนเข้าไป พอย่อยสลายแล้วก็จะได้กรดยูริกเป็นผลพลอยได้ กรดนี้ละลายน้ำได้ โดยปกติร่างกายจะขับออกทางปัสสาวะ แต่ถ้ามีมากไปจะตกตะกอนสะสมบริเวณข้อต่อ จึงกระตุ้นให้เกิดอาการปวดข้อ หรือเป็นโรคเกาต์

แม่ครัวโบราณจะบอกเสมอว่า ‘หน่อไม้มีฤทธิ์ร้อน ต้องดับด้วยน้ำย่านางที่มีฤทธิ์เย็น กินแล้วจะได้ไม่ปวดเมื่อย’ ซึ่งความจริงก็คือ ใบย่านางมีสรรพคุณช่วยถอนพิษและขจัดสารพิษได้อยู่แล้วในตัว โดยกระบวนการขจัดสารพิษจำเป็นต้องใช้ความร้อนเข้ามาช่วย คนโบราณจึงต้มหน่อไม้ใส่น้ำคั้นใบย่านาง ก่อนนำมาแกงเพื่อลดทอนพิษลง และที่สำคัญในใบย่านาง

ความลับของฟู้ดคอมไบนิ่ง ขี้เหล็ก-กะทิ หน่อไม้-ย่านาง,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ยังมีสารสำคัญที่ช่วยเปลี่ยนแป้งในหน่อไม้ให้เป็นน้ำตาลได้อีกด้วย ทำให้หน่อไม้ที่ต้มในน้ำคั้นใบย่านางมีรสหวานอร่อยขึ้น เรียกว่าได้สองต่อทั้งปลอดภัยและอร่อย

จบเรื่องหน่อไม้ มาต่อกันที่แกงขี้เหล็ก เราเคยได้ยินเสมอว่า ‘ถ้านอนไม่หลับหรือขับถ่ายไม่ดี ให้กินแกงขี้เหล็ก’ ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะในใบและดอกขี้เหล็กมีสารสำคัญชื่อว่า ‘แอนไฮโดรบาราคอล’ สารนี้จะช่วยให้คลายเครียด บรรเทาอาการจิตฟุ้งซ่าน ช่วยให้นอนหลับดี และยังมีสารเคมีอีกชนิดชื่อว่า ‘แอนทราควิโนน’ สารชนิดนี้ออกฤทธิ์ให้กล้ามเนื้อเรียบขยับตัว (กล้ามเนื้อในร่างกายเรามีสองชนิดคือ ชนิดเรียบ ซึ่งควบคุมด้วยอำนาจจิตใจไม่ได้ เช่น ลำไส้ และกล้ามเนื้อลาย ที่ควบคุมด้วยอำนาจจิตใจได้ เช่น กล้ามเนื้อแขนขา) อธิบายง่ายๆ ก็คือ ช่วยให้ลำไส้ขยับตัวได้ดีขึ้น จึงช่วยกระตุ้นเรื่องการขับถ่าย

ความลับของฟู้ดคอมไบนิ่ง ขี้เหล็ก-กะทิ หน่อไม้-ย่านาง,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

แต่เรื่องของเรื่องคือ สารทั้ง 2 ชนิดนี้มีโทษเล็กๆ กล่าวคือ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย สารแอนบาราคอลจะกระตุ้นให้เซลล์ตับทำงานมากกว่าปกติ จนถึงมีการทดลองในผู้ป่วยที่ป่วยเป็นโรคตับอักเสบและหายแล้ว แต่พอลองกินสารสกัดจากขี้เหล็กเข้าไปก็ทำให้เซลล์ตับกลับมาอักเสบขึ้นอีก การทำแกงขี้เหล็กจึงต้องต้มใบหรือดอกขี้เหล็กแล้วรินน้ำทิ้งก่อนเพื่อลดทอนความเข้มข้นของสารดังกล่าวลง ขณะที่สารแอนทราควิโนนในขี้เหล็กที่กระตุ้นให้ลำไส้บีบตัว เมื่อลำไส้บีบตัวมากจะทำให้ขับถ่ายดี แต่ก็อาจเกิดลมในลำไส้มากขึ้น ทำให้จุกเสียด โบราณเรียกว่า ‘ไซ้ท้อง’ ตรงนี้เองที่กะทิเข้ามาแสดงบทพระเอก

เพราะไขมันจากมะพร้าวจะไปล้อมเอาสารดังกล่าวเอาไว้ ป้องกันไม่ให้ร่างกายดูดซึมได้มากเกินไป อีกทั้งการแกงขี้เหล็กแบบไทยภาคกลางจะใช้พริกแกงที่มีน้ำมันหอมระเหย เมื่อแกงเข้ากับกะทิ น้ำมันหอมระเหยเหล่านั้นจะละลายอยู่ในน้ำมันมะพร้าวไม่ให้ระเหยไปกับความร้อนเสียหมด น้ำมันหอมระเหยนี้จึงจะช่วยขับลม ก็จะแก้อาการไซ้ท้องที่เกิดขึ้นได้นั่นเอง ขณะที่แกงขี้เหล็กในภาคอีสานไม่ใส่กะทิแต่ใช้น้ำคั้นใบย่านางมาแกง ก็อธิบายได้ด้วยเหตุผลเดียวกันกับแกงหน่อไม้ กลายเป็นฟู้ดคอมไบนิ่งแบบไทยๆ ที่คนโบราณเขาซ่อนไว้ ไม่ได้มานั่งอธิบายกันยืดยาวเช่นที่ฉันเล่าสู่คุณฟัง

ความลับของฟู้ดคอมไบนิ่ง ขี้เหล็ก-กะทิ หน่อไม้-ย่านาง,กินดื่มเที่ยว,Rabbit Today

ถึงตรงนี้คุณผู้อ่านคงเห็นแล้วว่า อาหารไทยที่บรรพบุรุษของเราสั่งสมไว้นั้นฉลาดลึกล้ำไม่แพ้ชาติใดในโลก เพราะฉะนั้นเราในฐานะคนรุ่นหลังก็ควรภาคภูมิใจและหันมาบริโภคอาหารไทยกันมากขึ้น ถือว่าช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมดีๆ ของชาติเอาไว้ 

อย่าให้ใครมาค่อนขอดเจ็บๆ ได้ว่า ‘ใกล้เกลือกินด่าง’ กันได้นะครับ


AUTHOR :

สิทธิโชค ศรีโช
หนุ่มอีสานอดีต Food Editor นิตยสารอาหารและสุขภาพชื่อดังระดับประเทศ ผู้หลงรักในการเกษตรกรรม Rabbit Today ดีใจที่ได้เขามาแชร์เรื่องราวของวิถีอาหารไทยที่บางครั้งคนกรุงอย่างเราก็หลงลืม

AD Thanachart
AIA_300x250
SCB_300x250

Advertising